Kỳ công nghề làm mắm Nhỉ Mân Thái - Sơn Trà

Mân Thái là một làng chài nép mình dưới chân bán đảo Sơn Trà nằm ở vị trí đắc địa có thể tránh được gió bão, nơi đây giàu nguồn lợi hải sản, thuận tiện cho việc đánh bắt thủy hải sản. Hiện nay ngoài việc phát triển du lịch thì người dân Mân Thái vẫn duy trì và bảo tồn nghề làm mắm Nhỉ truyền thống đã có lịch sử hàng trăm năm.

Để lấy mắm Nhỉ người dân múc cá cơm ủ muối 1 năm vào hai chiếc chum lớn có một lỗ ở đáy, lắp vòi inox đã bọc sẵn một lớp vải phía trong. Sau khi mở van thì dùng các khay thủy tinh hứng từng giọt mắm. Cứ khoảng ba ngày thì mỗi chum chảy được một lít mắm Nhỉ. Tên gọi mắm Nhỉ vì mắm được rỉ từ đáy chum.

Người dân Mân Thái không làm mắm từ cá ướp đá để tránh bị pha tạp chất. Tỷ lệ 1 kg muối sẽ ướp 3 kg cá. Để việc ủ cá nhanh, người làm mắm sẽ dùng bát, chậu hoặc một chiếc khay để múc cá và muối ước chừng theo tỷ lệ này. Cá và muối phải trộn thật đều mới cho vào chum để không hư mắm.

Cá tươi phải có ánh bạc, mắt trong. Loại làm mắm ngon nhất là vào khoảng tháng 4, tháng 5, khi cá vào gần bờ sinh sản. Mỗi khi ngư dân trúng luồng cá cơm than ở vùng biển quanh bán đảo Sơn Trà mang về bờ, họ không rửa lại bằng nước mà trộn muối làm mắm ngay vì “rửa qua nước cứ nghĩ là sạch nhưng làm mất vị của biển, khiến cá không còn tươi, mắm có vị chát”, ông Huỳnh Văn Mười cho biết.

Ngoài mắm Nhỉ, ông Mười còn làm mắm lọc. Cách lấy mắm này đơn giản và nhanh hơn, chỉ cần khuấy đều các chum mắm đã ủ, múc ra đổ vào một phễu lớn hình nón, phía trên phủ màng vải trắng mịn để nước mắm chảy xuống, đến khi hết nước thì bỏ bã, là xong.

“Về màu sắc, mắm Nhỉ nhạt hơn mắm lọc. Còn mùi vị thì mắm nhỉ tinh khiết và thơm ngon hơn mắm lọc. Với một chum ủ 40 kg cá thì lấy được khoảng 12 lít mắm Nhỉ. Nếu làm mắm lọc thì lấy được khoảng 23 lít. Vì thế mắm Nhỉ đắt tiền hơn, bán 170.000 đồng/lít, trong khi mắm lọc là 80.000 đồng nhờ tận dụng gần hết phần cá đã ủ muối”, ông Mười giải thích.

Một số hình ảnh tái hiện quá trình sản xuất mắm Nhỉ Mân Thái: